Заготавливать мясо впрок перед началом зимы – традиция, пришедшая к нам из давних времен. Ветеринарный врач Кыдырбек Тункерхан рассказал golos-naroda.kz как это делать правильно.

Заготовка согыма – не просто традиция, это еще и важнейшая часть стратегии национальной продбезопасности. В то время как килограмм конины на базаре стоит от 2900 тенге, часть туши можно купить по 2500 – 2700 тенге за кило. При этом цены на мясо все время растут. Так что это отличная инвестиция в сытую зиму.

Но лошадь – животное крупное, поэтому ее очень часто берут вскладчину с родственниками и соплеменниками. Семейной традицией для женщин была и подготовка мясных кусков к длительному хранению, готовка шужыка и карта. Это укрепляет родственные связи.

«Если раньше мясо разделывали чуть ли не во дворе дома, сегодня это необходимо делать в специальных убойных цехах», - говорит Кыдырбек Тункерхан.

Он работает вместе со специально обученным мастером-мясником – қасапшы. Традиционно на согым мясо режется по суставам, а не пилится специальной промышленной пилой.

Потому что каждый кусок заготовки несет свой особый сакральный смысл. Голова – для старших,  грудинка – для зятя, а язык, уши и нежные почки – детям. Печенью же, по-казахски бауыр, то есть «родной», потчуют сватов, чтобы стать роднее, ближе. Лопаткой угощают сверстников – тут тоже символизм в том, что за лопатки мы держимся при объятиях. Девушкам же не стоит давать локтевую часть, дабы они не засиделись в девках до старости, так как карi жiлiк буквально переводится как «старая кость».

Интересно, что в кочевом обществе согым заготавливали только семейные. Это был своего рода и экзамен, и благословения для молодой семьи. Мужчина делил части между родственниками со своей стороны и со стороны жены, относил в дома родичей сыбаға (куски мяса, предназначенные для родных) и получал за это бата (благославление), а  иногда – сыйлық (подарок) в том числе – виде скота.

Согым казахи делили для ежедневной готовки и для праздничного блюда.

Специально для нас Кыдырбек Тункерхан собрал набор для праздничного бешбармака:

«В одном подносе должно быть 7 частей. Обязательно – тазовая часть для старших, казы, жая, шужык, лопаточная часть, филе и карта», - показывает он.

Сезон заготовки согыма традиционно начинается в конце ноября или в декабре. Сейчас многие специально для этих целей имеют в доме морозильные камеры, однако когда-то наши предки мясо солили и укладывали в специальные сундуки. Таким образом конина не портилась до самой весны. Предприятия Казахстана производят около  4 тыс. тонн конины в год, и еще порядка 20 тыс. тонн производится в домашних хозяйствах.